czwartek, 10 kwietnia 2014

Prawie wszystko na temat domowego zakwasu

Nie znam nikogo, kto nie lubi chleba, my go uwielbiamy. Piekę chleb codziennie. Znalazłam przepis, który nie wymaga czasu, bo zaczyn wyrasta w ciągu dwóch godzin. Czasem zdarza mi się eksperymentować z innymi przepisami, ale robię to zawsze kosztem odkurzonej podłogi, albo co gorsze kosztem snu. Dlatego dopóki Laura na stałe nie zadomowi się w żłobku pozostanę przy swoim sprawdzonym przepisie www.mroznytrojwymiar.blogspot.com/2013/12/biay-chleb-z-domowej-piekarenki.html.

Moją przygodę z pieczeniem zaczęłam już bardzo dawno. Swój pierwszy zakwas dostałam od cioci mojego męża, która intensywnie i nieprzerwanie propaguje zdrowe odżywianie. Niestety brak systematyczności spowodował, że bardzo często zapominałam o zakwasie na długie tygodnie, co kończyło się najczęściej nieznośnym zapachem w lodówce i widokiem niebieskiej pleśni. Po kilku zapomnianych zakwasach dałam sobie spokój, na szczęście nie na długo. Postanowiłam piec własny chleb, przede wszystkim dlatego, iż w mieście, w którym mieszkam od kilku lat, nie znalazłam chleba, który byłby jadalny. Kupowane chleby były na drugi dzień suche, za słone, za twarde itd. Postanowiłam żyć ekologicznie i zdrowo, dlatego po raz kolejny zwróciłam się z prośbą o zakwas. To jest najlepsza metoda na zakwas: Wziąć go od kogoś!! 
Ale jeśli nie mamy w swoim otoczeniu nikogo, kto piecze chleb i miałby własny zakwas, wtedy należy przygotować go samemu. Nie jest to skomplikowane, potrzebujemy jedynie mąki, wody i cierpliwości.
Najważniejsza jest mąka. Wydawałoby się, że to nic trudnego pójść do sklepu i kupić mąkę. A jednak;) Każda mąka ma różne typy.  Od razu wspomnę, że nie jestem specjalistką w tym zakresie.
W mojej kuchni jest kilka rodzajów i typów mąki. Na pewno jeśli będę miała więcej czasu to zgłębię temat i zrezygnuję całkowicie z mąki pszennej.  Na tę chwilę używam mąki pszennej typ 500, 750 i mąki żytniej 2000, zwaną razową. Jest ciemniejsza i ma dużą zawartość otrąb. Oczywiście mam tu na myśli taką prawdziwą mąkę, a nie dostępną w marketach, którą, mam wrażenie jedynie malują na ciemniejszy kolor;)
Ja mąkę kupuję w młynie. To od młynarza słyszałam, że w sklepach stosuje się procedery przesypywania starej mąki w nowe opakowania, to  zniechęciło mnie na tyle, że całkiem przestałam kupować sklepową mąkę.
Moja mąka żytnia wygląda tak:




Taką mąkę używam do dokarmiania zakwasu, ale zakwas możemy zrobić z każdej mąki (żytniej, pszennej i orkiszowej). Najłatwiej zrobić go z mąką razową, ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących.

 Jeśli ktoś chce wyhodować zakwas polecam przepis : http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html

1. Zakwas trzymam w dużym słoiku w lodówce.


 2. Dokarmiam dzień przed planowanym pieczeniem. Dokarmienie zakwasu to dodanie tyle samo mąki co wody. Ja zazwyczaj dokładam pół szklanki mąki i nieco mniej wody. Gęstszy zakwas jest łatwiejszy w utrzymaniu.


 Do zakwasu używam wody przefiltrowanej lub przegotowanej. Woda musi mieć temp. pokojową.
3. Po dokarmieniu zostawiam w temp. pokojowej dopóki podwoi objętość czyli kilka godzin, chyba, że o nim zapomnę;). Później wkładam do lodówki i kilka godzin przed pieczeniem znowu wyciągam.
4. W lodówce zakwas musi oddychać, nie zakręcam słoika. Zakładam folię aluminiową z dużą dziurą. Można też podziurawić zakrętkę.


5. Jeśli nie korzystam z zakwasu to dokarmiam go przynajmniej raz w tygodni.
Często zdarza się rozwarstwienie zakwasu, to nic złego, wystarczy zamieszać i dokarmić zakwas.




6. Zapach zakwasu może być różny. Czasem przypomina zapach cytrusów, jabłek, a czasem octu balsamicznego. To zależy od rodzaju mąki. Dopóki zapach jest znośny, a na powierzchni nie pojawi się pleśń to wszystko jest w porządku.

Polecam robienie zakwasu i pieczenie własnego, domowego chleba.
Smacznego!!

2 komentarze: